Der Begriff ist sicherlich den Meisten bekannt, doch was ist Gluten eigentlich genau?
Zusammensetzung und Bedeutung
Gluten bedeutet soviel wie Klebereiweiß, bei dem es sich um ein Proteingemisch handelt, welches in den Samen verschiedener Getreidesorten, beispielsweise im Weizen, vorkommt. Diese Zusammensetzung führt zu einer besonderen Rolle des Proteingemischs in der Lebensmittelindustrie.
Zusammensetzung
Gluten besteht aus Prolaminen und Glutelinen. Prolamine sind sogenannte Speicherproteine, die sich in Ethanol auflösen. Gluteline sind Reserveproteine, die im menschlichen Organismus als Allergene wirken, also Überempfindlichkeiten des Immunsystems auslösen können. Gluteline enthalten die Aminosäuren Glutaminsäure und Prolin.
Bedeutung von Gluten in Lebensmitteln
Im Teig von Backwaren sorgt Klebereiweiß bzw. die Gluteline für die Festigkeit und Struktur des Backwerks. Gluteline kommen in nahezu allen Getreidearten, so in Weizen, Roggen, Hafer, Gerste, Mais und Reis vor. Lediglich Hirse enthält keinerlei Gluteline.
In einer Mischung mit Wasser, entfaltet Gluten seine Eigenschaft als Klebereiweiß. Es ist dadurch für den Zusammenhalt und die Backfähigkeit von Teigwaren ausschlaggebend. Es hält das Kohlendioxid während des Backvorganges im Teig und ermöglicht dadurch, dass dieser aufgehen kann. Geronnen gibt es dem Fertiggebäck seine Formstabilität.